Georg Franz Kolschitzky (1640 – 1694)
Özellikle Osmanlı tarihi ve gastronomi kültürüyle ilgilenenlerin en çok karşılaştığı “Georg Franz“dır. Asıl adı Jerzy Franciszek Kulczycki olan Polonya asıllı bir asilzade, tüccar, diplomat ve casustur.
- Viyana Kuşatması: 1683’teki İkinci Viyana Kuşatması sırasında, çok iyi Türkçe bilmesi sayesinde Osmanlı kıyafetleri giyerek kuşatma altındaki şehirden sızmayı başarmış ve yardım kuvvetlerine haber ulaştırmıştır. Bu kritik hamlesi Viyana’nın kurtulmasında büyük rol oynamış ve onu bir halk kahramanı yapmıştır.
- Kahve Kültürü: Osmanlı ordusu geri çekilirken geride bıraktığı (ve birçoğunun deve yemi sandığı) kahve çuvallarını ödül olarak almış ve Viyana’nın ilk kahvehanelerinden biri olan “Hof zur Blauen Flasche“yi (Mavi Şişe Evi) açmıştır. Sert ve telveli Türk kahvesini Avrupa damak tadına uyarlamak için filtrelemiş, içine süt ve bal/şeker ekleyerek bugün bilinen “Viyana Kahvesi“nin (Wiener Melange) temellerini atmıştır.
Aslında geride bırakılan çuvallardaki şey “Türk kahvesi” değil, ham veya kavrulmuş kahve çekirdekleriydi.
“Türk kahvesi” botanik bir kahve türü veya bir çekirdek varyetesi değil, tamamen bir demleme ve ekstraksiyon (özütleme) tekniğidir. O dönemde Osmanlı’nın tükettiği ve ordugahta bıraktığı bu çekirdekler büyük ihtimalle Yemen (Mocha) menşeli Arabica çekirdekleriydi.
Olayın içecek hazırlama boyutu ise tam bir reçete adaptasyonu hikayesidir:
- İlk Deneme (Osmanlı Usulü): Kolschitzky, başlarda bu çekirdekleri tıpkı Osmanlı ordugahında gördüğü gibi çok ince öğütüp, telvesiyle birlikte kaynatarak (yani bildiğimiz Türk kahvesi tekniğiyle) Viyanalılara servis etti.
- Profilin Reddedilmesi: Viyana halkı bu filtresiz, yoğun ekstraksiyonlu ve oldukça acı (bitter) lezzet profilini damak tatlarına çok sert, topraksı ve yabancı buldu.
- Reçetenin Modifiye Edilmesi: Bunun üzerine Kolschitzky, içeceğin dokusunu ve lezzetini dengelemek için teknik bir modifikasyon yaptı. Kahveyi telvesinden filtreleyerek berraklaştırdı, ardından o yoğun acılığı kırmak ve gövdeyi yumuşatmak için reçeteye süt ve bal entegre etti.
Yani Osmanlı’nın Viyana kapılarında bıraktığı şey kahvenin hammaddesiydi. Kolschitzky ise bu hammaddeyi alıp filtreleme ve süt ilavesiyle asiditeyi ve acılığı dengeleyerek, bugün Avrupa kafe kültürünün temeli olan Wiener Melange (Viyana Kahvesi) profilini yaratmış oldu.
Peki Öncesinde Kahve Yok muydu?
Viyana’da 1683 İkinci Viyana Kuşatması‘ndan önce kahve biliniyordu, ancak sokaktaki halkın erişebildiği veya tükettiği ticari bir içecek değildi. Sadece saray çevresinin, diplomatların ve bazı tüccarların bildiği “egzotik ve tıbbi” bir üründü.
Kahvenin Viyana ile kuşatma öncesindeki ilişkisine dair tarihi gerçekler şu şekildedir:
- Diplomatik Temaslar ve Saray Kültürü (1665)
1683’teki kuşatmadan yaklaşık 18 yıl önce, 1665 yılında Osmanlı elçisi Kara Mehmed Paşa, büyük bir maiyetle Viyana’yı ziyaret etmişti. Bu ziyaret sırasında Viyana aristokrasisine ve saray eşrafına kahve ikram edilmiştir. Yani Viyana elitleri, bu “acı siyah suyu” kuşatmadan çok önce tatmış ve ritüeline şahit olmuştu. - Avrupa’nın Diğer Bölgelerindeki Durum
1683 yılına gelindiğinde kahve, Avrupa’nın geri kalanı için yepyeni bir keşif değildi.- Venedikli tüccarlar kahveyi 1615 civarında Avrupa’ya çoktan taşımıştı.
- İngiltere’de (Oxford ve Londra) 1650’lerde ilk kahvehaneler açılmıştı.
- Fransa ve Hollanda‘da da kahve ticareti çoktan başlamıştı. Viyana, coğrafi yakınlığına rağmen günlük tüketim anlamında bu trendin gerisinde kalmıştı.
- Tarihsel Efsane vs. Objektif Gerçek
Kolschitzky’nin kahvehaneyi açıp Viyana kahve kültürünü başlattığı hikayesi, Avusturya tarihinin çok sevilen ve romantize edilen bir efsanesidir. Ancak resmi arşiv kayıtları daha farklı bir tablo çizer:
Viyana’da kahve hazırlamak ve satmak için ilk resmi imtiyazı (lisansı) alan kişi 1685 yılında Johannes Diodato (asıl adıyla Hovhannes Astvatsatur) adında Ermeni bir tüccardır. Diodato, Osmanlı ile aktif ticaret yaptığı için kahve çekirdeklerinin tedarikine ve demlenme tekniklerine zaten hakimdi. Gerçek anlamda Viyana’nın ilk kahvehanesini kuran ve ticari temellerini atan kişi odur.
1683 Kuşatması, kahveyi Viyana’ya “ilk defa getiren” olay değildir. Ancak Osmanlı ordusunun geride bıraktığı devasa boyuttaki (yaklaşık 500 çuval) kahve stoğu, bu ürünün bir anda karaborsadan çıkıp ucuzlamasına ve saray duvarlarını aşıp halka inmesine olanak tanıyan bir katalizör olmuştur. Kolschitzky gibi isimler de bu ham maddeyi Avrupa damak tadına uyarlayarak (süt ve filtreleme) bir kültürün doğmasını hızlandırmıştır.