Sauce Pesto

La sauce italienne classique pesto (Pesto alla Genovese) est traditionnellement préparée avec les ingrédients frais suivants :

Ingrédients Essentiels de la Sauce Pesto

• Basilic Frais: Constitue la base de la sauce, son arôme frais et sa couleur verte caractéristique.
• Pignons de Pin: Ajoute une légère saveur de noix et une texture à la sauce. Parfois, des noix ou des noix de cajou peuvent être utilisées comme alternatives pour réduire les coûts.
• Parmesan et/ou Pecorino: Des fromages italiens durs de haute qualité ajoutent du salé, de l’umami et une saveur intense à la sauce.
• Ail: Apporte une légère âpreté et de la profondeur.
• Huile d’Olive Vierge Extra: Lie tous les ingrédients et permet d’obtenir une sauce crémeuse et fluide. La qualité de l’huile d’olive affecte directement la saveur de la sauce.
• Sel et Poivre Noir: Utilisés pour l’assaisonnement (le sel est généralement ajouté avec précaution car le fromage est déjà salé).

Origine du Nom Pesto et Préparation Traditionnelle

Il tire son nom du mot italien pestare, qui signifie écraser ou piler. Traditionnellement, ces ingrédients sont lentement écrasés dans un mortier en marbre avec un pilon en bois, mais de nos jours, il peut être préparé de manière beaucoup plus pratique avec un robot culinaire.

Le Voyage Historique de la Sauce Pesto

La découverte de la sauce pesto n’est pas une trouvaille fortuite faite par une seule personne du jour au lendemain, mais plutôt le résultat de siècles d’évolution culturelle et gastronomique. Avec des racines remontant à la Rome Antique, cette sauce a pris sa forme finale telle que nous la connaissons aujourd’hui dans la région de la Ligurie en Italie (en particulier Gênes).

Voici les étapes clés du voyage historique de la sauce pesto :

1. Période de la Rome Antique: Son Premier Ancêtre « Moretum »
   Le plus ancien ancêtre connu du pesto est une pâte appelée moretum, fréquemment consommée par les Romains de l’Antiquité. Les Romains pilaient de l’ail, du sel, du fromage à pâte dure, diverses herbes vertes (généralement de la coriandre, du persil ou des feuilles de céleri), de l’huile d’olive et du vinaigre dans un mortier pour former une pâte et la mangeaient avec du pain. La préparation de cette pâte rustique est même mentionnée dans les poèmes du célèbre poète romain Virgil.

2. Moyen Âge: Le Sauveur des Marins « Agliata »
   Au Moyen Âge, une sauce à l’ail appelée agliata s’est répandue dans de puissantes républiques maritimes comme Gênes. Elle était principalement préparée en écrasant de l’ail, du vinaigre, de l’huile d’olive et des noix.

   Les marins génois gardaient toujours cette sauce avec eux lors de longs voyages en mer. Sa nature piquante était utilisée à la fois pour masquer le goût des aliments rances et pour protéger les marins des maladies.

3. L’Apparition du Basilic
   Le basilic (basilico) n’est pas une plante indigène d’Italie ; sa patrie est l’Inde et l’Asie. Lorsqu’il a atteint l’Europe via les routes des épices, la région de la Ligurie en Italie est devenue un véritable paradis pour cette plante. Les brises marines de la région, son soleil abondant et son climat doux ont permis au basilic de pousser avec un arôme très intense et doux. Au fil du temps, la population locale a commencé à ajouter ces feuilles parfumées, qui poussaient en abondance, à leurs pâtes traditionnelles à l’ail.

4. La Naissance du Pesto Moderne (XIXe Siècle)
   Ce mélange, transmis oralement et préparé à l’œil pendant des siècles dans les foyers, a acquis un statut officiel au XIXe siècle.
   La première apparition écrite de la recette traditionnelle du « Pesto alla Genovese » (pesto à la génoise) telle que nous la connaissons aujourd’hui remonte à 1863. Le gastronome génois Giovanni Battista Ratto a enregistré pour la première fois la recette moderne du pesto dans son livre de cuisine « La Cuciniera Genovese » (La Cuisinière Génoise).

   La recette de Ratto était identique à la recette classique d’aujourd’hui : Basilic, une gousse d’ail, du fromage râpé (Parmesan et Pecorino) et des pignons de pin pilés dans un mortier et liés avec beaucoup d’huile d’olive extra vierge. Alors que les noix étaient initialement utilisées car moins chères, les pignons de pin sont finalement devenus la norme en raison de la texture raffinée et lisse qu’ils confèrent à la sauce.

En résumé, le pesto est né de l’harmonie parfaite de la culture de l’utilisation du mortier (mortarium) de la Rome Antique, des sauces à l’ail des marins du Moyen Âge prévenant la détérioration, et du basilic venu d’Orient qui aimait beaucoup le climat italien.