Steak tartare (Tatar bifteği), çiğ sığır etinin satırla veya bıçakla çok ince kıyılması (kesinlikle kıyma makinesi kullanılmaz) ve çeşitli baharatlar, soslar ile çeşnilendirilerek servis edilmesiyle yapılan klasik bir Fransız mutfağı yemeğidir.
Yemeğin Temel Bileşenleri ve Yapısı
- Et seçimi: Genellikle sığırın en yağsız ve yumuşak kısımları olan kontrfile veya bonfile kullanılır. Çiğ tüketileceği için etin çok taze, sinirsiz ve kaliteli olması şarttır.
- Sos ve Çeşniler: Et; incecik doğranmış kapari, kornişon turşu, arpacık soğan, maydanoz, dijon hardalı, worcestershire sosu, tabasco, zeytinyağı, tuz ve karabiber ile harmanlanır.
- Sunum: Genellikle tabağa silindir bir formda şekillendirilerek konur ve ortasına çukur açılarak çiğ yumurta sarısı yerleştirilir. Yanında kızarmış ekmek dilimleri (kruton) ve bazen patates kızartması ile servis edilir. Tüketileceği zaman yumurta sarısı ve et masada karıştırılır.
Tarihi Kökeni
İsim her ne kadar Moğol/Tatar süvarilerinin atlarının eyerleri altında eti yumuşatarak çiğ yemesi efsanesine dayandırılsa da, modern Steak tartare tamamen 20. yüzyılın başlarında Fransız restoranlarında şekillenmiştir. İlk başlarda Fransız mutfağında “tartar sos” (mayonez bazlı bir sos) ile servis edildiği için bu ismi almıştır.
Steak tartare ile özdeşleşen ve nesilden nesle aktarılan o meşhur hikaye, Orta Çağ’ın göçebe savaşçıları olan Moğollar ve Tatarların askeri yaşam tarzına dayanıyor.
Efsaneye göre, bu göçebe kavimlerin süvarileri sefere çıkarken yanlarına aldıkları çiğ sığır veya at etini atlarının eyerlerinin altına yerleştirirlerdi. Gün boyu süren yolculuk boyunca, atın sırtının hareketi, ağırlığı ve sürtünme sayesinde et ezilir, lifleri parçalanır ve bir nevi “dövülerek” çiğ yenebilecek kadar yumuşardı. Ayrıca atın teriyle birlikte etin hafifçe tuzlandığı ve marine olduğu da iddia edilirdi. Akşam kamp kurulduğunda ise askerler bu yumuşamış eti pişirmeden, çiğ olarak tüketirlerdi.
Ancak bu popüler hikaye, tarihçiler ve mutfak uzmanları tarafından incelendiğinde büyük oranda bir yanlış anlaşılmadan ibarettir. Gerçek durum aslında şöyledir:
1. Eyer Altındaki Etin Gerçek Amacı: Moğol tarihini inceleyen uzmanlar, göçebelerin eyer altına et koyduğunu doğrular; fakat bu eti yemek için değil, uzun süreli at binmekten dolayı atların sırtında oluşan yaraları, sıyrıkları ve enfeksiyonları tedavi etmek amacıyla yaparlardı. Çiğ et, bir nevi tampon görevi görerek atın sırtını koruyordu.
2. Göçebelerin Et Kültürü: Kurutulmuş et (borts) Moğol askeri rasyonunun temelini oluştursa da, taze et bulduklarında bunu çiğ yemek yerine çorbalarda haşlamayı veya ateşte pişirmeyi tercih ederlerdi.
3. Avrupa’nın Bakış Açısı: Bu efsanenin Batı dünyasında yayılmasının en büyük sebebi, 13. ve 14. yüzyıllarda Avrupalı seyyahların (özellikle İtalyan ve Fransız yazarların) Doğu’dan gelen istilacı kavimleri “ateş kullanmayı bile bilmeyen, çiğ et yiyen barbarlar” olarak gösterme arzusuydu.
Yani bugün severek yenen gurme Fransız yemeği, aslında Moğol atlılarının eyer altı ilaçlarından ziyade, 20. yüzyıl Paris restoranlarının çiğ eti tartar sosla birleştirme yaratıcılığından doğmuştur.
O Eti Tüketiyorlar mıydı?
Hayır, eyerin altından çıkardıkları o eti kesinlikle tüketmiyorlardı.
O et, atın teriyle, kiriyle, kıllarıyla ve eyerin baskısıyla tamamen kirlenmiş, tıbbi amaçlı (atın sırtındaki yarayı yumuşatmak ve enfeksiyonu önlemek için) kullanılan bir tıbbi tampon haline geliyordu. Göçebeler hijyen ve etin kalitesi konusunda bilgisiz değillerdi; atın derisindeki bakterilerle temas etmiş, ter emmiş bir eti yemek, askeri bir seferde tüm ordunun zehirlenmesine veya hastalanmasına yol açardı.
Moğollar Çiğ Et Tüketiyor muydu?
Ancak genel olarak “Çiğ et tüketiyorlar mıydı?” sorusunun cevabı: Evet, ama çok özel şartlarda ve bu şekilde değil.
Moğollar ve Tatarlar çiğ eti şu durumlarda tüketirdi:
1. Kurutulmuş Et (Borts): Eti güneşte ve rüzgarda tamamen kurutup toz haline getirirlerdi. Sefer sırasında bu tozu sıcak suya atıp anında besleyici bir çorba yaparlardı. Bu et teknik olarak pişmemiş (çiğ) oluyordu ama kurutularak fermente edildiği için güvenliydi.
2. Çok Acil Durumlar: Kuşatma veya tam bir mahsur kalma durumunda, eğer ateş yakacak hiçbir şey (odun, kurumuş tezek vb.) yoksa ve hayatta kalmaları gerekiyorsa taze kestikleri hayvanın etini çiğ olarak yiyebiliyorlardı. Ancak bu bir gurme tercihi değil, tamamen bir hayatta kalma stratejisiydi.