Gösterişli, büyük alevli ve tavayı sürekli çevirerek yapılan pişirme tarzı, profesyonel mutfaklarda kullanılan birkaç spesifik tekniği ifade eder. Aşçıların bu yöntemlerle yaptığı başlıca yemekler ve kullandıkları teknikler şunlardır:
“Stir-Fry” (Wok Tavada Hızlı Pişirme)
Asya mutfağına özgü bu teknikte, geniş ve derin wok tavalar çok yüksek ısıdaki ocaklara konur. Aşçılar yiyeceklerin yanmasını önlemek ve her tarafını eşit pişirmek için tavayı sürekli ileri geri sallayarak içindekileri zıplatır. Yüksek ateşin tavayı yalamasıyla yemeğe “Wok Hei” (Wok Nefesi) denilen isli bir aroma geçer.
* Yapılan Yemekler:
1. Noodle (Çin eriştesi) çeşitleri
2. Sebzeli tavuk veya dana eti
3. Tatlı ekşi soslu yemekler
4. Yumurtalı kızarmış pirinç (fried rice)
Flambe (Alevlendirme)
Tavadaki alevin aniden metrelerce yukarı çıktığı tekniktir. Aşçılar sıcak tavaya konyak, rom veya viski gibi yüksek alkollü bir içki ekleyerek bilerek alev almasını sağlarlar. Bu sayede alkol uçar, geriye sadece içkinin karamelize olmuş aroması kalır.
* Yapılan Yemekler:
1. Biber soslu bonfile (Steak au Poivre) gibi et yemekleri
2. Karides ve deniz mahsulleri
* Tatlılar:
1. Crepe Suzette (portakallı krep)
2. Muz Flambe
Soteleme (Sauté)
Kelime anlamı Fransızca “sıçramak” veya “zıplatmak“tan gelir. Az miktarda yağ kullanılarak çok yüksek ateşte, yiyeceklerin sürekli tavada zıplatılarak pişirilmesi işlemidir. Amaç, yiyeceğin dışını hızla mühürleyip kendi suyunu içinde tutmasını sağlamaktır.
* Yapılan Yemekler:
1. Et ve tavuk sote
2. Mantar
3. İnce doğranmış taze sebzeler
Peki bu tekniklerde hangi global yemekler vardır?
Bu tekniklerin kullanıldığı dünya mutfaklarından en popüler ve ikonik global yemekler şunlardır:
Wok Tavada Hızla Çevrilen Yemekler (Stir-Fry)
Asya çıkışlı olsa da dünyada en çok bilinen yüksek ateş yemekleridir:
1. Pad Thai (Tayland): Pirinç eriştesi, yumurta, demirhindi ezmesi, balık sosu, karides veya tavuk; wok tavada yüksek ateşte sürekli zıplatılarak yapılır.
2. Lomo Saltado (Peru): Asya ve Güney Amerika mutfağının meşhur bir sentezidir. Sığır eti dilimleri, kırmızı soğan, domates ve patates kızartması wok tavada soya sosuyla yüksek ateşte çevrilir.
3. Nasi Goreng (Endonezya): Yoğun ve tatlı bir soya sosu (kecap manis) kullanılarak, yüksek ateşte wok tavada yapılan meşhur kızarmış pirinç yemeğidir.
4. Kung Pao Tavuk (Çin): Tavuk parçaları, yer fıstığı, sebzeler ve kurutulmuş acı biberin wok tavada hızla çevrildiği klasik bir Siçuan yemeğidir.
Alevlendirme Tekniği Kullanılan Yemekler (Flambe)
Genellikle Fransız mutfağı kökenli, alkolün ateşlenmesiyle yapılan gösterişli yemeklerdir:
1. Steak au Poivre (Fransa): İri çekilmiş tane karabiberle kaplanmış bonfile yüksek ateşte mühürlenir. Tavaya konyak eklenip alevlendirilir ve tavada kalan et sularıyla zengin bir sos oluşturulur.
2. Bananas Foster (ABD – New Orleans): Muzlar tereyağı, esmer şeker ve tarçınla sotelenir. Ardından rom eklenerek alevlendirilir (flambe edilir) ve vanilyalı dondurma üzerine dökülerek servis edilir.
3. Saganaki (Yunanistan): Sert bir peynir tavada kızartılır ve sıklıkla uzo veya konyak dökülüp alevlendirilerek masaya servis edilir.
4. Crêpes Suzette (Fransa): Portakal suyu, tereyağı ve şekerle hazırlanan sosun içindeki kreplerin, Grand Marnier (portakal likörü) dökülerek alevlendirilmesiyle yapılan klasik bir tatlıdır.
Yüksek Ateşte Soteleme ve Emülsiyon (Sauté & Tossing)
Batı mutfaklarında tavanın hızla ileri geri çekilip yemeğin havada takla attırıldığı teknikler:
1. Fajita (Meksika / Tex-Mex): Jülyen doğranmış et veya tavuk dilimleri, soğan ve renkli biberlerle çok yüksek ateşte döküm tavada sotelenir. Pişirme sırasında malzemeler sürekli çevrilir.
2. Gambas al Ajillo (İspanya): İspanyol tapas kültürünün demirbaşlarındandır. Karidesler, bol sarımsak, sızma zeytinyağı ve acı biberle yüksek ateşte hızla çevrilir.
3. Geleneksel İtalyan Makarnaları (İtalya): Aglio e Olio (Sarımsak ve yağ) veya Carbonara gibi makarnalarda sosun bağlanması için yüksek ateş ve çevirme kullanılır. Makarna sudan alınıp yağın/sosun olduğu tavaya konur, içine bir miktar nişastalı haşlama suyu eklenir ve aşçı tavayı sürekli ileri geri zıplatarak yağ ve suyun kremsi bir sos haline gelmesini (emülsiyon) sağlar.
Bu işte kullanılan tavalar ne kadar sürede ömür doldurur?
Karbon Çelik Wok Tavalar (6 Ay – 2 Yıl)
Asya mutfağındaki yüksek ateşli “Stir-Fry” tekniğinde kullanılan wok tavalar, ısıyı anında yemeğe iletebilmesi ve aşçının kolayca çevirebilmesi için ince yapılı karbon çelikten üretilir.
* Ömrü:
1. Günde yüzlerce sipariş çıkaran yoğun restoranlarda, wok ocaklarının jet alevleri zamanla çeliğin yapısını yorar, metali inceltir veya yamultur. Bu tarz işletmelerde wok tavalar 6 ay ile 1 yıl arasında yenilenir.
2. Daha sakin işletmelerde ise doğru bakımla 2 yıla kadar dayanabilirler.
Paslanmaz Çelik Sote Tavaları (5 – 10+ Yıl)
Flambe yaparken, soteleme işleminde veya makarnaları sosla bağlarken en çok paslanmaz çelik tavalar tercih edilir.
* Ömrü:
1. Profesyonel mutfağın tanklarıdır. Yüksek ısıya, asitli yiyeceklere (şarap, limon, domates) ve metal çırpıcı darbelerine karşı inanılmaz dirençlidirler. Kaliteli sanayi tipi bir paslanmaz çelik tava, yoğun kullanımda bile 5 ila 10 yıl arasında rahatça hizmet verir.
2. Genellikle tavanın kendisi bozulmaz; yıllarca havada sallanıp ocak ızgarasına vurulmaktan dolayı sapı tutan perçinler gevşediğinde ıskartaya ayrılırlar.
Döküm Demir Tavalar (Ömür Boyu)
Fajita veya ağır et mühürleme işlemlerinde kullanılır.
* Ömrü:
1. Neredeyse sonsuzdur. Fiziksel olarak yere düşüp çatlamadıkları sürece mutfakta nesiller boyu kalabilirler.
2. Ancak çok ağır oldukları için aşçıların havada yemeği zıplatarak pişirdiği aktif soteleme işlemlerinde kullanılamazlar.
Neden Yapışmaz (Teflon) Tava Kullanmıyorlar?
Televizyonda gördüğünüz o büyük alevli şovlarda yapışmaz tavalar asla kullanılmaz. Teflon kaplama yüksek ateşte (260°C ve üzeri) erir ve zehirli gaz salgılar. Sadece yumurta gibi narin işler için mutfakta bulundurulan teflon tavaların yoğun bir restorandaki ömrü maksimum 1 ila 3 ay kadardır.
Bir Tavayı Asıl Ne “Öldürür”?
Profesyonel mutfaklarda çelik tavaların çöp olmasına sebep olan bir numaralı etken eskime değil, termal şoktur. Aşçılar servisi hızlandırmak için bazen alev gibi yanan sıcak bir tavayı anında soğuk suyun altına sokarlar. Bu ani sıcaklık değişimi metalin aniden büzülmesine ve tavanın tabanının yamulmasına (bombe yapmasına) neden olur. Tabanı düzlüğünü kaybeden bir tava, ısıyı eşit dağıtamayacağı için artık kullanılamaz hale gelir.